鱼肚也称为鱼鳔、鱼胶，是鱼的沉浮器官。购买淡水后，会发现鱼里有一个充满气体的白色物体，这就是鱼肚。
鱼肚有两种，一种是鲜鱼肚，它的做法基本都是和鱼肉一起炖，另外一种是经过晒干而成的干鱼肚。干鱼肚一般是鲨鱼肚、鲵子鱼肚，是四大海味之一。上品鱼肚为广东的“广肚”，它的质量和口感是最好的。福建、浙江一带产的“毛常肚”则略逊于“广肚”，但依然是鱼肚中佳品。鱼肚含有丰富的蛋白质，其蛋白质主要是由黏性胶体高级蛋白组成的，食用后能够很快补充人体所需营养，提高免疫力，
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减少患病几率。此外，鱼肚含有大量的钙、镁、磷、铁等微量元素、不饱和脂肪酸、矿物质，能够缓解胃病、出血、贫血和月经不调等症状。
鱼肚虽好，但有些人却不适合食用。咽喉炎、扁桃体炎等患有炎症的人不适合吃鱼肚；痰多，食欲不振的人不适合吃鱼肚；感冒的人也不适合吃鱼肚。
材料：泡发鱼肚克，木耳、菠菜、葱、姜、老抽、料酒、豆瓣酱、醋、白糖、盐各适量。
做法：1.鱼肚泡发洗净，放在盘中待用。
2.木耳泡发，洗净后撕成片。
3.葱切段、姜切片。菠菜择净后洗净，切两段待用。
4.取一炒锅，置于火上，倒入适量油，下葱姜煸炒片刻，将鱼肚倒入锅中翻炒1分钟。
5.把木耳倒入锅中，略微翻炒后，将豆瓣瓣酱、老抽、醋、白糖倒入锅中，不断翻炒至鱼肚上色。
6.加没过鱼肚的温水，以小火煮至汤汁即将收干。
7.将菠菜入沸水中焯一下，倒入锅中，与鱼肚翻炒片刻，加盐调味即可盛盘。
作用：补血养颜，排毒减肥，改善便秘。
材料：鱼肚克，鲜香菇5朵，火腿1根，鸡胸脯肉80克，面粉30克，葱、娃娃菜、料酒、白胡椒粉、盐、味精各适量。
做法:1.鱼肚泡发洗净，切成3厘米长，2厘米宽的片。
2.将鱼肚片倒入碗中，加入面粉抓洗，随后用温水冲洗干净。
3.取一锅，倒入适量冷水，将清洗干净的鱼肚倒入锅中，大火烧沸后，将鱼肚捞出，入清水中浸泡。
4.香菇洗净，切片。
5.鸡肉洗净，切片，入沸水中焯熟后捞出。
6.火腿切成薄片。
7.将鸡肉片和火腿片倒入碗中，加上适量清水，隔水蒸10分钟左右后取出。
8.葱切成段，与鱼肚、鸡肉片、火腿片、料酒、盐和适量水倒入砂锅中，大火烧沸后，撒上胡椒粉和洗净的娃娃菜叶略煮片刻。
9.出锅前加盐和味精调味即可。
材料：鱼肚10个，莴笋1根，盐适量。
做法：
1.鱼肚泡发洗净。
2.莴笋去老皮，洗净，切片。
3.取一炒锅置于火上，倒入少许油，待油温六七成热后，将鱼肚倒入锅中，翻炒片刻。
4.切好的莴笋片倒入锅中，待鱼肚和莴笋炒熟后，加盐调味即可。
作用：润肠通便，排毒轻身，通乳补血。
材料：水发鱼肚克，粉皮克，精盐1小匙，味精1小匙，红油2大匙，酱油1小匙，白糖1/5小匙，姜10克，胡椒粉2克，葱15克，料酒4小匙，植物油4小匙。
做法：1.将水发鱼肚洗净后，切成3厘米见方的方块；锅中烧油至五成油温，下姜、葱炒香出味，掺入鲜汤烧沸，挑去姜、葱不用，放入鱼肚，加入精盐、胡椒粉、料酒略煮，入味后捞起，沥干汤汁晾凉。
2.粉皮也切成3厘米见方的块，放入开水锅中焯制2分钟，捞起晾凉。
3.粉皮装盘垫底，盆中加入精盐、味精、酱油、白糖、红油充分调匀后，放入鱼肚拌匀，盛于粉皮上即成。
材料：炸鱼肚克，葱条2根，精盐1小匙，熟火腿2片，味精、姜片、胡椒粉、汁酒、上汤、绍酒、淡二汤、白醋、植物油各适量。
做法：1.鱼肚用水发好后待用。
2.将鱼肚放锅汆约1分钟，捞出沥去水；锅油烧热，放姜、葱，烹姜汁酒。
3.加淡二汤、精盐，下鱼肚煮约30秒钟，加菜送煮至熟，捞出，去掉姜、葱，沥去水分，放汤窝内，撒上胡椒粉，放火腿条。
4.炒锅放在火上，烹绍酒，加汤、味精、精盐1克，烧至微沸，倒入汤锅便成。
合材料：净松茸克，青笋块、鱼肚各克，葱花少许，精盐1小匙，胡椒粉1/2小匙，蘑菇清汤、植物油各适量。
做法：1.将松茸切成片，同青笋块一起入沸水锅中焯水，捞出沥水备用。
2.锅置火上，放入植物油烧热，下入葱花炒香，再加入蘑菇清汤，然后放入松茸、鱼肚、青笋块，加精盐,用小火煮至入味，放入胡椒粉，出锅装碗即可。
材料：鲜香菇50克，水发鱼肚克，青笋克，精盐、味精各1/2小匙，清汤2杯，葱花、植物油各适量。
做法：1.将鱼肚、青笋、香菇分别洗净，均切成片，同入沸水锅中焯水，捞出沥水备用。
2.锅中放入植物油烧热，下入葱花爆香，再加入清汤，放入原料煮6分钟，然后加入精盐、味精调味即可。
材料：天门冬10克，玉竹15克，发泡好的鱼肚、白萝卜各克，牡蛎50克，猪瘦肉克，胡萝卜1根，姜3片，精盐适量。
做法：1.将猪瘦肉切成块，放入沸水中焯烫一下；白萝卜、胡萝卜去皮、洗净，切圆片；天门冬、玉竹、牡蛎洗净备用。
2.将鱼肚去除浮油，用碱水冲洗干净，切成块待用。3.将所有原料放入煲内，加入12杯清水，用大火煲滚，再转小火煲2小时，加入精盐调味即可。
材料：鱼肚克，鸡蛋1个，番茄酱、料酒、盐、淀粉各适量。
做法
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1.鱼肚泡发，洗净，沥干水分。
2.鸡蛋打散，加少许水、盐和50克淀粉和成面糊。
3.鱼肚放入面糊中挂浆，随后放到干淀粉中滚一圈，令其表面沾上干淀粉。
4.取一炒锅置于火上，倒入适量油，待油温烧至六成热，转中火，将鱼肚倒入锅中炸，鱼肚两面呈金黄色后，捞出控油。
5.锅中留底油，将番茄酱、料酒、少许水和盐翻炒均匀，待汤汁浓稠后转小火，将鱼肚倒入锅中翻炒至鱼肚上均匀地沾满番茄汁即可。
作用：生津开胃，提高免疫力，养胃健脾。
市场上的鱼肚大多为干鱼肚，这些鱼肚很难看出新鲜与否、健康与否，但这并不代表没有办法挑选上品鱼肚。挑选好的鱼肚有以下几个方法/p>
（1）看色泽。上品鱼肚冲着阳光的地方看是透明的，并且鱼肚上没有黑色的血印，这种鱼肚泡发后，涨发性强。
(2）干燥性。鱼肚越干越好，干透了的鱼肚呈现透明感，质地洁净，没有其他污垢。有些鱼肚四周透明，中间为白玉色，这样的鱼肚是没有干透的，质地较差。
（3）厚度。选购鱼肚要选择厚实的，也就是说鱼肚越厚的品质越好，涨发后，体形大，而干瘪的鱼肚，虽然价格低，但涨发后个头要小很多。
（4）完整度。选购鱼肚时，要选择体形完整，平坦，边缘也十分齐整的。不要选择一些体形凸凹不平，边缘带刺的，这样的鱼肚虽然厚,但是不容易涨发，质地较次。
（5）鱼肚的储存方法：干鱼肚买回来后，一定要注意保存，避免鱼肚受潮，生虫。要将干鱼肚放到塑料袋中，随后将塑料带放在底部装有干燥剂的木制容器或陶瓷里，密封放置，这样可以防止鱼肚受潮。为了让鱼肚不生虫，可以在木制容器或陶瓷里放几瓣蒜。
干鱼肚因薄厚不同,发制的方法也不完全相同。发制鱼肚有两种方法，一种是油发，一种是水发。油发适合鱼肚薄、小的，水发适合鱼肚厚实的。
（1）油发鱼肚。
将鱼肚用温水洗净，沥干。将炒锅置于火上，倒入半锅左右的油，待油温烧至3~4成热后，将鱼肚倒入锅中，保持油温，不要太高，慢慢浸软。待鱼肚用铲子轻轻一碰就断，且断截面形似海绵时，就可以将鱼肚捞出来。需要注意的一点是，由于鱼肚薄厚程度不一，因此在锅中炸制的时间长短也不一，所以在捞鱼肚的时候，需要将炸好的鱼肚捞出来。在炸鱼肚的过程中，如果油温过高，此时需要关火，待油温降下来后，再开火，温油炸制。
（2）水发鱼肚。
将鱼肚用清水浸泡一夜，随后将鱼肚用刷子刷干净，随后放入砂锅中，加适量清水，水沸后，关火，待水温凉后，再开火，如此反复3次。3天后将鱼肚捞出，入清水中浸泡待用。如果不想这么长时间才吃到鱼肚，可以将鱼肚用温水泡发洗净。随后倒入锅中，加冷水烧开，盖上盖子焖2~3个小时，然后将鱼肚捞出，用干净的布将鱼肚擦干净，随后换开水继续焖2~3个小时.此后，每次换水时，要将鱼肚用冷水洗一下，将鱼肚用干净的布擦干净，然后放到锅中，加开水，直至发透为止。在泡发鱼肚的时候，一定避免沾到虾、蟹或者煮虾、蟹的水，以免泡发的鱼肚有异味。
