《岁时百问》曰：“万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明。”清明节前后，民间素有祭奠先人、踏青访野的传统。
艾草
在这天暖雨沛，草长莺飞的日子里，处处春意萌动，其中有一种植物的生长牵动着无数吃货的心，那便是我们今天的主角——艾草。
青团是最后的春食
广东人习惯叫Ta艾糍
艾俗称艾草、艾蒿、艾叶，是田间地头常见的一种多年生草本植物。其叶片羽状裂，背面覆盖有银白色绒毛，植株散发着浓烈的气味，有人避之不及，有人爱之如命。
对于大家来说，艾草在日常生活中见得多了，到处都有它们的身影：艾草香薰、艾草针灸、艾草驱蚊；还有一些人喜欢用它来泡脚，据说可以除脚气；有些地方，端午节时还会把艾草挂在门上辟邪。
青团
说到艾草的吃法，除了艾草煎蛋这种颇得人心的吃法之外，清明时节的青团也算是上好的时令佳作。这种与艾草有着千丝万缕关系的美味佳肴，便是你对大好春光的最后挽留之机。
青团是江浙一带较为盛行的清明节令小食，相传最早是为了纪念有功不居、不图富贵的介子推，民间自发地在寒食节不生火做饭，只吃冷食。清代的袁枚在《随园食单》中这么描述青团：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”绿油油的颜色，胖乎乎的身材，不说味道了，脑补一下就觉得秀色可餐。
未蒸熟的青团。
据考证，从古至今制作青团仅需要具备三样原料：青汁、包团和内馅，其中青汁的制作尤为关键。一般来讲，做青汁的原料有艾草、浆麦草和鼠麴草。清明前后的艾草最为鲜嫩，最时令也最适合制作青汁。再加上艾草特殊的芳香，一口咬下去，略带清凉草药味的艾草糯米团，糅合香甜的豆沙馅，层层的丰富口感溢满舌尖，可谓不负春食之名。
左为青团，右为艾糍。
看到青团的制作要领之后，是不是脑海中就浮现出一团团油亮、或浅绿或墨绿的糯米丸子来？对，你没胡思乱想。青团除了在江浙一带流行，其实在很多南方地区，人们都做着相似的食物，吃货大省广东更不会例外。在广东，青团一般不叫青团，而是艾糍（或艾粄）。
也许有人会说，青团不是艾糍，至少在大小和口感上有所不同，青团较小，口感更硬。但从制作上的材料乃至工艺上看，这两者，包括与客家地区的艾粄、潮汕地区的艾粿等等比较起来，确实并无大异，其本质上都可以归类为艾汁+糯米做成的团子。
换而言之，在产有艾草的地方，用艾汁加糯米做成包团的做法，大致是相通的。
艾草的臭味
用米团能“包住”
来自河源的美食老饕古学斌介绍，新鲜艾草择去老根老茎，留下幼嫩部位，焯水、沥干、加碱粉、加水烧开、过冷水，这是做艾糍（青团）青汁的第一步，这样能去掉艾草的苦涩，还原其原本的清香。萃取原汁之后和糯米粉一起拌匀，艾糍的模样便能初步形成了。
很多时候的艾糍，颜色并不那么鲜绿透亮，反而是色泽暗哑、微微带*，并没有那么鲜明可爱。这是因为加碱粉这道工序特别讲究，叶绿素遇酸遇热会分解，遇碱液稳定，所以如果这个工序稍微差一点，做出的艾糍就不会那么鲜绿透亮。不过这并不影响艾糍的品质。艾糍里充满艾草醇厚而不刺鼻的味道，外皮松软有黏性，软糯不粘牙，特别是刚出炉的，好吃到让人停不下来。
艾糍底下一般有青叶裹着。
至于为什么会有人想出用艾汁+糯米做成包团这种吃法，古学斌从一些长辈口中就听过一个解释：艾草的特质，在于那股说香不像香、说臭也不像臭的气味会随温度升高而变化。
生长在野外的艾草，靠近时一般只能闻到淡淡的青草味，以及像金银花般香味的混合味道。采摘后整株加温，会逐渐发出一股呛鼻的、如同木柴烧成渣时的气味，越是到烧焦至灰烬的程度，其浓烈程度就越高。
把艾叶加水煮汤，或者是捣汁加热，也会出现这种越烧越臭的味道。所以人们流传下来的艾草做法有两种：一是整叶和着鸡蛋液煮（或汤、粥，或煎）；二是捣汁和着米浆蒸煮。这两种做法，核心目的都有一个，就是能分解并锁住艾草加温时散发的气味，降低其食用时产生的异味。
加入豆沙等食材的甜馅青团。
古学斌说，捣汁和着米浆蒸煮，正是艾糍、青团这类食物的做法，特点就是利用米浆、糯米浆具有吸附异味的作用，将艾草本身的臭味吸收，形成比较容易接受的味道。为了让这艾汁团子的味道不那么苦涩，一般内馅还会加入豆沙甜馅、肥肉粒腊肉粒咸馅这类食物，作为转移味道、提升味感的一种方式。
市场卖的艾糍不一定是艾糍
值得一提的是，不管是青团还是艾糍，其实也是近一二十年，通过旅游业加速了这种地方小吃传播开来的。据说有些地方的艾草从5、6年前的一文不值，到现在竟能卖到二三十元一斤。以往作为特色小吃的艾糍、青团，现在在很多饼屋、商店，甚至奶茶店的加料区里都能见到了。
艾糍
现在，不少商家会用浆麦草取代艾草制作青汁。因为艾草并不是天天都有，产量也上不去，而浆麦草有一定规模的种植量，供应无忧。此外，用艾草制作的青汁如若操作不善，苦味将很重，而浆麦草制作的青汁自带微微的甜味，对那些不曾尝过青团的人来说，更易接受。再者，在这个看脸的时代，浆麦草的颜色青绿可爱，散发光泽，艾草颜色稍逊，还可能会出现叶子残渣的情况，自然就被比下去了。
豆沙艾糍
材料：艾草50克、糯米粉克、粘米粉90克、白砂糖20克、豆沙克、食用油30克。
做法：
1、选取艾草的叶子，放点小苏打焯水，过凉水后压干水分备用；
2、压干水分的艾草放进搅拌机，加入适量的热开水搅碎；
3、混合糯米粉和粘米粉后，再加入白砂糖进行混合，然后放入搅碎的艾草拌匀，揉成光滑面团，再加入30克食用油继续揉匀；
4、取适量面团，加入适量红豆馅，包成圆形；
5、热水上锅蒸15分钟即可。