中国人为了能够烹饪出各种各样的美食，也研究出了许多独特的烹饪手法，例如勾芡，一般家常可能没有这么讲究，但是许多街边的饭馆都会使用这种手法把汤汁变得更加粘稠入味，南方人很难接受这种饮食习惯，北方连煮个汤也要勾芡，但是在南方，汤是越清澈透亮越好的，越是看不出烹饪痕迹的汤就越是证明厨师的手法非常高明。现在的人勾芡都是用超市里售卖的芡粉，主要的材料是土豆，但是以前的时候人们使用的是一种叫做芡实的植物。
芡实也被叫做鸡头米，8月上市这果子，所以像现在的季节大家都在采收它了，以前的时候农村家中常备这东西，因为那时使用的芡粉就是这种果子磨成的粉，在内陆的人可能不怎么清楚，因为它主要是生产在江南水域一带，只从外表看的话和莲子非常的相似，不过相比起来它的壳上还覆盖了一圈棕褐色的表皮，看起来很可爱，这么相似当然是有原因的，实际上，能够产出芡实的名为芡的这种植物和莲一样同属于睡莲科的一属，所以可以说的上是近亲了。
有不少不熟悉的人经常会把芡和莲弄混，二者之间如果不细看是没有太大区别的，不过生长在水下的芡茎大约从三月开始就会缓慢的生长，它的叶子铺在水面上要比荷叶大得多，看起来有些皱皱巴巴的，表面同样是青绿色但贴合水面在水面的那一侧却是紫色的，它和莲最大的不同就是，在茎叶附近都生长有小刺，约莫长到六月叶上长出紫花，这花开的时候会像向日葵一样，向着阳光结一个小苞，同样也有尖尖的刺，因为看起来像鸡冠子，所以这内里的果实就被人们称为鸡头米了。
芡实和莲实一样可以直接食用，所以不少农村的小娃娃在儿时都拿它当零食吃，鸡头米外头有一软肉包裹，内里却只有很小一部分的果肉，吃起来爽脆可口，嚼起来又香又甜，不过，采摘它可是个大功夫，芡实的苞子在水上只露出一点尖尖，只能靠手来摸是否成熟，硬中带软的就是成熟了，而如果是全硬的那就还没有，再加上它又有刺，所以采摘速度也不能太快，否则会伤到手，把这苞子掰下来还不算完，一个苞子里面有数百个芡实，种植的人还需要一个个把里面的纯实剥出来，这可是个技术活，目前还只能全靠人工而不能用机器，一天一个人最多也就剥出七八斤而已。
正是因为这高昂的人工成本，芡实在市场上的价格一直居高不下，如今一斤30元很稀罕，不少人都感叹吃不起了，也是因为价格太高，用来勾芡太过奢侈，后来的人才改用土豆的淀粉来作为芡粉了的，芡实如今只会在煲汤或者煮粥的时候才使用，不知道大家有没有吃过这种特别的芡实呢？