小的时候，我的老父亲很少跟我讲工作上的事情。有一次，父亲的一位老同事来家里，两人聊天时，我听了一会。客人走后，父亲想起了什么，和我说起了他们下乡的生活。其中只有一句我至今仍然记得。“在我们山西，不论哪个县城，还是乡村，豆腐和鸡蛋一般都是能找到的。”
多少年过去了，我才慢慢地理解了父亲那句话，是对那个特殊时期物资匮乏，人们生活水平的一种无奈、一种无法言说的苦涩。
记忆中的豆腐就是一种按票证供应的商品。那时每个人不定期的发放一张1至的购物号，政府按时公布购买物品的号码。每个家庭还有一个购货本，政府有时会按购货本供应物品。豆腐大部分是前一种。
一种食品，在世纪初极为普遍，五十年后为什么却成了一种稀缺的食物呢。一直到我进入不惑之年，才知道，人口的增加与粮食生产没能同步。“我国油料极度匮乏，最普通的豆腐成了珍稀食品，城市居民难得分配到一张豆制品票，还得跑遍大街小巷才能买到一块掺豆腐渣的豆腐。”
那时候，除了过年过节，平时的日子里，菜市场和副食品市场是基本不见豆制品的。那个特殊年代，十几岁的我，拿着购物号跑遍大街小巷，那时家里有个铝盆都是“奢侈品”。在商店的窗户前，举着家里的瓷面盆，沿着墙一点点的用劲挤过去，（那时候这些紧俏商品基本不排队）买到豆腐后，将面盆抱在怀里，撅着屁股用尽全身力量再挤出来。每次买豆腐都是一身大汗。
我曾在一次用尽全身力气，护着面盆，挤出了围着窗户的人群，看到了一位个子应该比我要高的男孩，爬在地上，一边哭着，一边在人群的腿之间捡拾着一块已经被踩碎的豆腐，准确说应该是豆腐渣。我下意识的抱紧了怀里的面盆，一种庆幸的感觉瞬间弥漫了全身，我真幸运。
这种感觉在我成人以后，多次的反思，那时的我为什么就没有一点同情心或者是帮助一下那位大哭的孩子呢。市场经济下残酷的竞争，失败了再回头看时，我经常就会想起少年时的那一幕，当身单力薄的少年在一群大多数都比自己高的人群中，拼尽全力去挤进去，再拼尽全力挤出来时，人的正义感恐怕已经降到了低点。
著名作家梁晓声说过，永远感激他们的街道票证员王姨，因为她的偷偷照顾，“那些年我们比别的城市居民吃到了更多的豆腐”。看来东北不愧是大豆主要产地，街道都可以掌握票证的发放。不是过来人大概很难想象，在当时能多吃些豆腐的确可谓“恩重如山”。
为了生存，到了铁建，将近一年的时间，没有见到过豆腐及其它的豆制品。年底被批准回家探亲。母亲做的白菜豆腐。从小的贫困生活，豆腐是印象中的美味佳肴（那时还不知道这个词汇）。这顿饭，让我感受到了“家”这个词及这个实体的温暖，同时也有了沉重的愧疚。一个即将成年的男人，没有给年迈的父母增加任何营养，却享受了父母亲那极其稀缺的的供应（豆腐是凭号供应，我们的粮食关系到了铁建，所有的城市供应也随之失去了）。没有对任何人讲过，那顿白菜豆腐沉甸甸的压在我心头。后来条件好了时，每次饭店就餐我都下意识要点份豆腐。摆在桌面的理由是从小喜欢的口味，实质是总忘不了上世纪70年家里最困难时母亲想着办法给做的豆腐。
上世纪七十年代中期，那时我还在二化建当工人。厂里的一位罗姓青年结婚，参加婚礼的同事第二天给我们讲，婚礼上最抢眼的是每桌竟然上了一盘豆腐。大家惊叹罗家人的关系之广，门路之多。一盘现在看来都摆不上婚宴席面的豆腐，却成为那时众多青年男女羡慕的主题。
上世纪七十年代末期，蜜月都没度完，被派到淮南学习。乘坐的夜车到了蚌埠，在车站候车时，在车站外的饭店将小黑板上的饭菜价目全部看了一遍。选择了八分钱的豆饼汤。端上来一看，碗里漂着一层比大拇指略大的小圆饼，几块菜叶，好像是面汤一样的黄颜色的汤，上面有一点胡椒粉。汤是一股怪怪的味道，小圆饼应该就是豆饼，粗、涩，全然没有想象中豆腐的味道。
到了驻地，是三化建的招待所，三化建职工以东北人居大多数。我问起了在蚌埠的早餐，这才知道，豆饼是从大豆（主要是黄豆和黑豆）榨油后所得油饼，可做饲料、肥料。当地人食用时，大多要掺点面粉。
同行的介绍，当时让我想起了三年困难时期，母亲和邻居领着我到满洲坟，去找那些外地人想买些他们自己磨豆腐时产生的豆腐渣。结果可想而知，全民处于饥不择食的状况，豆腐渣怎么可能给人呢。
上世纪七十年代末期，我所在的二化建加工厂，为了改善职工生活，朱振东主任（那时还是革委会，相当于厂长）做主，让一位河南人在厂里的茶炉房作豆腐，要求必须是卤水点，不能用石膏。价格比市场价低两分钱。那时我才知道了做豆腐的全过程。这位河南人没有做多久，就不干了，理由是水质不行，豆腐产量太低。年底，厂里有人给公司写信告朱振东主任，其罪状中竟然有一条，将公家资产让私人做豆腐用。做豆腐竟然也能成为政治错误，现在是匪夷所思，可是当时那是实实在在的让决策者反省检查的。
其实在中国的历史上，豆腐上升到政治的高度，是有先例的。中国共产党早期的重要领导人瞿秋白年被俘，在押期间写下自述性文字《多余的话》。这篇绝笔结尾有一句令人费解的话：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”一句在这篇文字中真正可以称得上是“多余的话”，却给后人留下了无尽的联想。我没有全文看过“多余的话”，但在那个特殊的年代，却记得批判瞿秋白的文章中，有谴责瞿秋白“直至绝灭的前夜还念念不忘‘豆腐’”，也正是“豆腐”这两个字，一语道破了这位“坚贞不屈的英雄”的本来面貌!
上世纪八十年代给瞿秋白恢复了名誉。年5月，我到了长汀。长汀古城群山环抱，绿水环绕。从幽静的古巷到“福建省苏维埃政府”旧址（汀州试院）。出来往前，不远就是瞿秋白烈士纪念碑，纪念碑下方不远，一块巨石上赫然写着几个红色大字：瞿秋白同志就义处。当年瞿秋白坦然从容，俄语和汉语高唱《国际歌》，走到这里，环视四周，盘腿坐在山花丛里，从容地说：“此地甚好！”凛然就义。
纪念碑和碑前面的就义处，松柏青青，孩子们跑来跑去。那时忽然想起瞿秋白的《多余的话》，我想，每年的清明，孩子们扫墓纪念这位烈士时，应该记得摆几块雪白的豆腐，压在一张白纸上，白纸上应该写着“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”
瞿秋白大概不会想到豆腐这种“很好吃的东西”，曾经在我们的餐桌上经历了从稀缺到丰富的过程。
粉碎“四人帮”后，复出的邓小平赴东北视察，表扬时任哈尔滨市市长的老劳模王崇伦，称赞他抓豆腐抓得对，抓得好，我们应该有更多的这样为解决市民生计的“豆腐市长”。豆腐竟然必须依靠市长才能满足市民的需要，还惊动了共和国的领导者，瞿秋白可能更想不到了。值得高兴的是，随着人们生活水平的不断提高，豆腐终于又回归到了大众食品的行列。
上世纪九十年代，我与公司领导张满福、李佩剑从工地上回来。又累又饿的我们，在交通厅招待所餐厅，李佩剑点菜时，特意问张满福，要不要虾酱豆腐，张满福连声要、要。菜上来了，两人先后评论这个“虾酱豆腐”，没有小时候的味道。我不置可否。因为我小时候，家里连酱油都很少买，都是以黑面酱作为主要调味品。虾酱我记得也是一种比较高级的调味品，少数的几次，在我味觉的记忆里，似乎没有多大的比重。
张满福、李佩剑英年早逝，愿他们在天堂安好。
市场上的豆腐大体可分为三类，北方豆腐，又称老豆腐、卤水豆腐，一般是用盐卤作为凝固剂制作而成的。北方豆腐的含水量通常比较低，口感较为紧实、粗糙。
南方豆腐别名嫩豆腐、软豆腐，是以石膏（硫酸钙）为凝固剂制成的。相比北方豆腐，它的含水量会高一些，柔软、富有弹性。豆类的产出比要高于北方豆腐。
改革开放后出现的内酯豆腐。所使用的凝固剂是葡萄糖酸内酯，它的含水量比南豆腐更高，口感更为软、嫩、滑，非常细腻。内脂豆腐的脂肪、热量明显低得多，有严格减肥控脂需求的人更适合选它。在太原刚出现时，被称为日本豆腐，全部是小塑料盒包装。
内酯豆腐的出现，使得酒店餐厅的豆腐价格出现奇异的升高。上世纪九十年代，我陪同公司领导在北京一个高档次酒店就餐，一盘“小葱拌豆腐”三十元，就是一块内酯豆腐在上面切了个花刀，撒了些咸盐和小葱。
市场经济这支手还是有作用的，高档次酒店的这种“小葱拌豆腐”式样的菜，很快就销声匿迹了。但有报道说招待外国贵宾时有一道菜叫作文思豆腐，这个应该就是难度最高的一种豆腐了。我与老伴自驾游到安徽时，专门品尝了这种豆腐。小小的汤碗里，整个豆腐雕刻成菊花的形状，放在汤里就会散开，最主要的还是每一根丝都是一样的粗细。像菊花一样的豆腐丝慢慢地飘动，别说外国人了，我们看了也是目瞪口呆，都不忍心动筷子，唯恐给破坏了。
各地的口味不同使得对于豆腐的烹饪方法不同，北方的大都以家常豆腐为主，或者是各种不同的配料为不同的名称，如白菜豆腐、鸡蛋豆腐、海带豆腐等等。南方著名的豆腐菜是麻婆豆腐、东坡豆腐等等。苏东坡有《蜜酒歌》：“脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”。苏东坡喜欢豆腐。他在湖北黄州为官时，经常亲自做豆腐，并精心烹制，用味醇色美的豆腐菜招待亲朋好友。友人食了赞不绝口，亲切地称之为"东坡豆腐”，流传至今。但在大众食谱和老百姓饭店点菜，麻婆豆腐居多。看来，名人效应还是无法抵消大众舌尖的感觉以及付出人民币时数量少而得到的愉悦。
豆腐的发展，出现了很多的豆制品，最普及的是豆腐干、豆腐乳。豆腐干在豆腐的基础上，增加了盐水浸泡，加各种调味料的卤水煮的过程。各地的制作方法和调味料不同，各有自己的特色和味道。长汀豆腐干是其中之一。有人考证瞿秋白写下“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”与他在狱中常吃长汀豆腐有关系。长汀有“八干”特色食品，豆腐干居首位。我们专门品尝，确实风味独特、味美可口。不过长汀八干却不是我们都敢品尝的，其中就有“田鼠干”，我们都是望而却步的。
山西以前有名的是广灵豆腐干。五香豆腐干是广灵豆腐干中独具特色的传统名产。享誉雁北、大同、河北等地。五香豆腐干为条状，色泽白里透黄，质地硬中有韧，在年山西省副食品鉴定会上，获出口产品第一名。
广灵五香豆腐干质量出众，除了传统工艺外，还在于水质优良。当地有条壶流河，河南岸水质优良，制作的豆腐于风味出众；而河北岸除少数几处外，其他地方均不及河南岸豆腐干的风味好。这条河流发源于水神堂的壶泉，是中国名泉之一，水质纯净，为天然岩溶优质纯净水，属不冻泉。年，我陪同公司老领导又一次来到水神堂，壶泉不堪重负，断流了，周围的湿地也岌岌可危。不知道广灵豆腐干还能保持特色风味吗。
广灵水神堂
说起豆腐干，全国各地的特色产品都是里外两种颜色。即不论豆腐干外面是黑色。褐色、黄色、还是红色，里面基本都是白色。而我们太原酿造厂的豆腐干却是与众不同，里外都是黑色。这是在那个特殊的年代，大哥用酿造厂的大卡车给家里拉煤，招待司机吃饭时，母亲用豆腐干拌的凉菜，司机一看，说，这是我们厂的产品，讲出了太原酿造厂与其它地方豆腐干的不同。司机很自豪地说，这是唯一的。并且压低了声音告诉我们，这是当年公私合营的作坊老师傅带来的技术。现在太原酿造厂不知是否还在以前的棉花巷，但太原市已经早就不见这种特色的豆腐干了。
当年《太原晚报》“腐干张”的插图
这种我们太原独特的豆腐干，我在太原晚报的“民间异人”专栏里，以《腐干张》讲述了这种传奇，并收录在《太原旧事》中。也算是对太原市独特的豆腐干一种记忆、纪念。
豆腐乳则是豆腐干的衍生。在豆腐传入世界各国时，豆腐乳留在了国内。它是将制成的豆腐，压坯划成小块，根据不同品种的要求加以红曲霉、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。在发酵贮藏过程中形成了独特的风味。
我们太原生产的豆腐乳是红色的。是在装坛后还要加入白酒才密封，需要保存好几个月才能打开的。所以在吃了红色豆腐乳后，如遇查酒驾，很容易被定为酒后驾驶。改革开放前没有小包装，商店全是大坛子论块卖。每块三分钱。买的多了，会给你盛上点腐乳汤。母亲给我们做的腐乳肉，至今我都认为是世界上最好吃的食物。
白色的豆腐乳是在结婚后与老伴去北京才第一次见到。同时在食品店柜台上摆着的还有一模一样的方形玻璃瓶装的臭豆腐。我对臭豆腐有一种本能的排斥，但因为老母亲与老伴都喜欢这种臭味的豆腐乳，所以，每次去北京，黄酱和臭豆腐成为采购的标配。
臭豆腐已经让人不容易接受，南方的油炸臭豆腐就更是令人无法靠近。我对于街边小摊的这种油炸臭豆腐十分的不感冒。竭力劝阻老伴的冲动。
年，我与老伴到长沙，专程到了火宫殿。这是湖南著名的风味小吃老字号。也是一个具有代表性的传统民俗文化的大众场所。在火宫殿的毛主席像下面是“最高指示‘火宫殿的臭豆腐还是好吃。’”询问服务员，才知道老人家年轻时常去长沙火宫殿吃臭豆腐，解放后又去过，还留下了这句话。我笑着和老伴说，倒退四十年，我要拦阻你吃臭豆腐就是阶级立场问题了。
火宫殿夜景
老人家的这句话，在各地的油炸臭豆腐摊位上，从来没有见到过。这么富有广告意味的赞语，这些小摊位为啥就不用呢，是不是心知肚明自己的产品无法达到那种程度呢。
年我与老伴自驾游到寿县，寿县是全国七大古城墙中唯一保存较完好的一座宋代城墙，是全国重点文物保护单位。砖壁石基、周长约七千米。有东、西、南、北四门、四门都有瓮城。城墙古朴雄伟、气势磅礴，不仅仅是军事用途，关上城门，城墙就是抗击洪水的重要设施。城墙上有一九九一年洪水围城时的标志牌。
寿县城墙
寿县的豆腐厂立着“豆腐圣地”的巨大石碑。宣传标语是“世界第一块豆腐从这里诞生。”
知道豆腐起源于我国，但到了寿县，才知道豆腐是淮南王刘安发明。
淮南王刘安是刘邦的孙子，刘安的一生除了组织人编撰《淮南子》，很大的精力就是以秦始皇、刘邦为榜样，炼丹寻找长生不老的仙药。黄豆则是炼制仙药的原材料之一。方士之所以会选择黄豆是因为它不单单是植物的种子，同时也能够被当作食物食用。
一次炼丹时，刘安不小心将炼丹用的一种原料——石膏粉掉进了身边用来解渴的豆浆盆里，豆浆盆里咕噜咕噜一阵波动，一会儿时间豆浆结成固体状。此时，刘安恰好口渴肚饿，抓起来放在嘴里，顿觉又鲜又嫩，口感极佳，豆腐由此产生，并很快传播开来，成为百姓餐桌上的一道美味。
在民间还有一种说法是由于刘安的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。淮南王的母亲吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。
宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。朱熹是一个极具影响力的学者，是传承发扬光大孔孟之道的儒学集大成者。这样的人物为豆腐背书，更能证实刘安真的就是豆腐的发明者。明代李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。
刘安作为王爷，皇帝的后代，不论是为了炼丹还是尽孝，无意间成了豆腐的祖师爷。
刘安召集道士、儒士、郎中以及江湖方术之士炼丹制药的地点就在寿县北面的“八公山”。八公山因淮南王刘安及其八位门客在此“一人得道，鸡犬升天”的神话故事而得名。公元年东晋和前秦之间发生的“淝水之战”，东晋谢安以八万兵力击败号称百万的前秦苻坚大军。苻坚、苻融登寿县城望八公山草木皆类人形，疑为晋兵，败逃时听风声鹤唳，亦以为晋追兵，遂出“风声鹤唳，草木皆兵”成语，八公山更名闻天下。
八公山在上世纪七十年代末期，我在淮南学习期间，曾经坐公交车去过，那时只知道八公山的豆腐细腻柔滑，在车站附近的市场，却没有看到一个卖豆腐的摊位。至于那什么“草木皆兵”更是无从想象了。
站在“豆腐圣地”碑前，望着远处的八公山，遥想两千余年前，淮南王刘安据守在此，踏着祖父刘邦唱出的“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡”的音韵，无心之下，制出了豆腐，给源远流长的中华美食增加了一道美味，创制了豆腐这一人间佳肴，刘安可以载于中国饮食文化史册了。
豆腐的历史有两千多年，却在我们年轻时的那个特殊年代，成为我们想之而不得之的一种食品。庆幸的是，那个对于豆腐想之而不得之的年代，已经离我们远去了。
来源：太原道
发布：中国经贸融媒体中心
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