今日春分
浅草青青的三月
百草萌发，万物复苏
江南的春天如果是一场大戏
野菜必定是主角之一
蛰伏一个冬天的各种野菜
有序上场
吃上一口
就像坐在河边
闻到新涨的春水的气味
而这其中
带“头”的野菜兄弟格外醒目诱人
马兰头、香椿头、苜蓿头……
尝鲜期有限
可别错过了
快来把春天装进盘子！
马兰头
“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之可以醒脾”。
——《随园食单》（清）
马兰头分青、红梗，食用以野生青梗为佳。
我们吃的是它新鲜萌发的嫩叶片，翠嫩的外形，沁人心脾的滋味，是做前菜和开胃小食不错的选择。
新鲜的马兰头适合凉拌，焯水后挤干水分再切碎与五香茶干一起凉拌，只需少许的作料，以盐醋糖鸡精等来调味，再淋上麻油，就可令它有卖相有味道，吃不完的马兰还可以将它加水煮后晒干就是“马兰头干”。
香椿头
“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换。”
香椿头是香椿树的嫩叶。挑选香椿芽，颜色红褐色的才是新生的新嫩，叶片短粗、茎秆粗壮，这才是香气更浓郁的鲜嫩椿芽。
香椿的身价很高，甚至高过肉鱼。它的珍贵在于产量非常有限，而且采摘期只有10天左右，一般在清明前后发芽。
人们摘其嫩叶作蔬，又多用来炒鸡蛋，有一股特殊的清香。稍老些的枝叶可以腌制为咸香椿头，食用时洗净，淋上些麻油。新鲜的香椿头抖豆腐，因为其特殊的气味配着豆腐的软嫩滑口感，极为开胃。
枸杞头
枸杞头是未结果的枸杞的嫩芽，最嫩的枸杞头呈淡绿色，柔嫩可爱。枸杞头从上市到落市时间极短。不过三五天的光景，也就老到不能入菜了。
上等的枸杞基本锁定在宁夏甘肃陕西这几个地方，江南人习惯把春天的枸杞嫩芽为枸杞头，烹饪方法与大多数野菜无异，凉拌热不炒煲汤都行，区别的是它带着独特辛香味道标签和它的食疗之效。生煸枸杞头和枸杞头炒肉丝都是时令名菜。
苜蓿头
苜蓿是苜蓿属植物的通称，但真正被江浙人拿来入馔，并亲昵称呼为“草头”“秧草”的，乃是黄花苜蓿的嫩叶，也叫做南苜蓿、金花菜。
宋朝人林洪的《山家清供》里早早就记载了“苜蓿盘”的做法，事到如今，一道酒香草头也还是阳春三月里最讨喜的时令小菜。柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大，入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之，更有腌渍作为咸菜下粥的，取的都是这样的一股温柔劲儿。
“草头圈子”是上海一道经典的本帮菜。单吃圈子，容易发腻，单吃草头，又不够爽快，两者搭配肥而不腻，格外诱人。
荠菜头
荠菜是常见的一种野菜，之所以美名远扬，有一部分得归功于历代喜好美食的文人。魏晋南北朝时，便有若干《荠赋》问世。陆游曾吟《食荠十韵》，苏轼则有《与徐十二书》：“今日食荠极美……虽不甘于五味，而有味外之美。”
荠菜可做的菜式也极多。荠菜豆腐汤，青白相间，清爽养胃。荠菜+鲜肉，“黄金搭档”包出来的馄饨，可以承包你多日的早饭了。荠菜春卷，趁着春卷皮留有一丝温度时候，包上荠菜搭配各人喜好拌好的馅儿，放入热油锅一炸，呈金黄色捞出，咬一口，满足。荠菜炒年糕，荠菜的清香和年糕的软糯搭配得当，那叫一个好吃。
清灵嫩绿的
带“头”野菜
咱先吃为敬喽！
这么多时令蔬菜
哪一款是你的最爱？
来源
综合
编辑
文佳