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奇香秘制酱骨头配方
一、秘方及用量(按20公斤水揣度，可熬制牛骨头40公斤)白芷25g、*芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、*参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山查25g、辣椒适当、花椒适当、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适当。
以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不准装入袋中。
二、奇香牛骨头熬制工艺1、选料：采办牛骨头时，应筛选牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最好，其次是牛的杂骨。2、筹备工序：(1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块，用净水将污物和血水洗涤洁白后，置于净水中漂洗15--30分钟，洗涤过滤后插足盐腌制2小时。(2)、牛骨头出水，将腌制后的牛骨头用净水洗涤洁白，倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水吞没牛骨头，烧开，搅拌，大火煮沸5分钟左右捞起用水洗涤洁白，筹备入锅。3、加料熬制：(1)、将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，插足水(自来水必需沉没24小时，除掉漂白杀菌剂怪味，用上头部份，保证骨汁的鲜味)。(2)、加锅盖小火煮l小时后，再插足料酒、食盐、白糖、味精各适当。(3)、加锅盖小火再煮1小时左右，出锅昔日10分钟，插足适当牛肉香精，出锅后空水，便是滋味鲜美的牛骨头。三、注重事变1、本材料配方经由三次变换，配方及用量以本材料为准。2、花椒、辣椒必需求加，按本地口味适当插足。3、味精要用耐煮增鲜味精。平凡味精煮沸工夫不得超越10分钟。4、牛骨头不要煮得太烂，不要骨血别离。5、换料时只要要调换料包，汤可永恒操纵。
渔家乐创意：这是一同胶东鱼锅片片的改善版，我用野荠菜来制做成粗粮片片，鱼锅中插足豆腐，口味更充分，用特性焖鱼汁添加口味，出品光泽红亮，口感鲜香滑嫩。
特性焖鱼汁配方制法：
1、制做锅入熟猪油、豆油各50克烧热，下八角5颗，葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克，韩国辣酱、番茄酱各20克炒香。
2、倒入啤酒1瓶，高汤1公斤，十三香、胡椒粉各5克，蒸鱼豉油50克，味达美酱油30克，老抽8克，盐3克，白酒15克熬制20分钟，过滤便可。
合用范畴：
焖制鱼类菜品，酱汁中插足了啤酒、白酒，有很好的祛腥影响。
制做办法：
（1）片片制做：荠菜30克焯水，切成丁，加玉米面克，小米面50克，豆面30克，泡打粉、小苏打各2克，水80-90克拌匀和成团，饧发15分钟，下约25克／个的剂子，团成椭圆形，入预热的电饼铛中（上温℃，下温℃）煎制，5分钟至熟。
（2）取*花鱼1条（约克）、小海鲳鱼2条（约克）、海鲢鱼2条（约克）、针鱼2条屠宰制净，打一字花刀；豆腐克切块。
（3）将鱼顺次摆放在铁锅内，上头放豆腐块，倒入烧热的焖鱼汁克，关上盖子，小火焖制20分钟，大火收汁，撒上香葱末5克，搭配片片一同上桌便可。
秘制扇子骨创意：
这是我新研发的特性菜品，在店里卖得很好。扇子骨采纳少煮多泡的技法使其入味，加之奇特的酱料烹制出来，获得了茂密门客的认同，口味充分香浓、口感弹韧、回忆无限。
克己酱汤制做：
1、锅内入葱油克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天*豆酱30克炒匀，加水10公斤，下料酒克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。
秘制飘香酱配方制法：
制做锅入色拉油1公斤、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各克，贺福记青剁椒克小火炒香，插足东古酱油50克炒匀即成。
合用范畴：
烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。
制做办法：
（1）采用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出洗濯洁白。
（2）扇子骨入酱汤中中火煮15分钟，消弭浸泡1小时捞出。
（3）取扇子骨克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。
（4）秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，速即倒入炸好的扇子骨翻炒匀称，离火。
（5）圆葱丝克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底，倒入炒好的扇子骨，撒上青蒜丁30克便可。
老卤咸鸡（附特制老卤水配方制法）先容：
红毛鸡是首选。良多人制做相似的菜肴城市筛选三*鸡，然而咱们却筛选了红毛鸡。这类鸡学名褐翅鸦鹃，别名*蜂、大毛鸡，散布在浙江南至广东、广西、云南等地。由于它肩、翼和肩间部均为栗血色故名。这类鸡昔日都是野生的，如今逐渐着手养殖。它最大的特性是鸡肉的香味特殊浓烈，皮很脆，并且养分价格比平凡土鸡要高良多。
发问：
经由1小时的焖制，鸡肉是不是曾经软烂了？
回答：
不会的，由于咱们筛选的红毛鸡自己就有不怕久焖的特性，因此烹饪后制品照旧肉质爽脆，跟白切鸡的口感特殊靠近。
质料：
红毛母鸡10只（毛重克／只）。
调料：
花椒盐0克，葱段、姜片各克，特制老卤1桶。
特制老卤水配方制法：
老母鸡20公斤、火腿0克别离焯水，放入不锈钢桶内倒入净水公斤．大火烧开改小火吊8小时，汤约剩公斤，下入盐、蒸化的鸡油各2克，白酱油15瓶，味精0克，葱段克，姜块克，花椒、八角各克大火烧开，小火熬10分钟便可。此卤屡次操纵，即成老卤。
制做办法：
（1）鸡算帐洁白，用花椒盐擦匀鸡身和内腔，腌渍30分钟，掏出洗濯，入滚水中大火焯2分钟，捞出。
（2）锅内放入老卤，将腹部填入葱段、姜片的母鸡放入老卤中大火烧开，改用小火焖1小时捞出控汤，放入不锈钢盘内，用潮湿的纱布遮蔽，来宾点菜时改刀成块，装盘便可。
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