初加工处理
咖啡豆在从树上采摘下之后需立即运输到处理厂进行处理再进行包装运输。如果拖延时间过长果实内部自然发酵会产生异味，这个时间不超过8小时。
咖啡豆筛选
生豆处理环节完全依靠产地产区和种植庄园的实地环境进行区别形成差异化咖啡豆，比如经济实力和资源限制。
有些产地产区会将咖啡果实统一集中在咖啡豆处理厂加工，有些种植庄园则是庄园主咖啡农独立进行。
咖啡果实运输到处理厂首先要经过大水池筛选，通过水的浮力原理将低密度的果实分离漂浮在水面被称为漂浮果。同时分离草叶，木棍等轻量杂物和泥土石子等重量杂质。采摘过程中无法避免的未熟果，虫害果和未完全发育果夹杂着树枝树叶在这一过程被筛选。
处理过程
从果皮包裹果肉的咖啡果实再到变成咖啡生豆，需要经过去掉果皮果肉以及化学分解或者物理刮清果胶的过程。若保留富含水份和糖分的果肉和果胶再干燥，过程中会极易大量繁殖微生物，导致杂味滋生降低品质。
化学分解果胶和果皮的过程通常叫做湿处理，也叫做水洗法。物理刮清果胶和果皮的过程通常叫做干处理，也叫做日晒法。处理法会因产地和产区地理环境因素不同找到最合适的方式，甚至两种处理方式兼容，叫做脱皮日晒法，或者蜜处理等。
处理过程图解
处理法的本质
处理法的本质是取出咖啡果实内的种子，并让含水量在60%～65%的成熟果实通过干燥种子的含水量达到9%～12%。
即将因含水分充足易发霉导致安全问题的咖啡果实转变成不易变质易运输仓储的咖啡豆的方法，顺应自然条件规律和环境让处理简单有效以达到品质稳定的目的。
咖啡果实初加工处理的核心是发酵，发酵反应公式是糖类被酵母作用产生菌类分解转化成醇酸。气味，颜色，酸碱值，果胶化学构成发生生物变化。因为不同环境比如水，氧气，干燥方式，容器环境，设备的影响造成处理的味道口感差异。
上图左为正常温度环境下发酵的咖啡豆，图右为较高温度且相同发酵时间的咖啡豆，因温度较高发酵中产生醇酸造成涩酸味。
日晒法
区别于水洗法湿处理的处理方式是干处理，或者叫做自然干燥法更易理解。经过日晒法处理过后的咖啡果实体积缩小至原40%，适合热带雨林地区产季的时候配合旱季无雨或少雨，是最早的咖啡豆处理方式。
简单理解是带着果皮进行日晒干燥处理的咖啡，优点在于有机环保，水资源利用少。处理工序的物理变化表现在外果皮颜色逐渐变暗变坚硬形成果壳，以及处理后的生豆表面相比水洗法附着更多银皮，颜色会相比水洗法的翠绿色偏向*棕色，在杯中口感和味道区别于水洗法相对低酸，高醇厚感。
传统说法认为日晒法保留果胶处理会让果胶物质融入咖啡生豆中，以这种表现行业普遍认知日晒法处理的咖啡豆相比水洗法更适合做高压萃取的意式浓缩。
影响日晒法处理最终品质的因素
影响日晒法处理最终品质的因素一是管理的用心程度，比如在批次中未熟果，虫蛀果，落地果的比例。二是因晾晒过程中产生的霉豆或者日晒的时间太长导致过度发酵。
日晒法处理工序相对简单，区别于其他处理法保持完整的咖啡果实进行晒干处理，因方法无需过多设备和水源所以市场上大部分商业咖啡豆都是日晒豆
普遍处理时不细心照料就会产生有缺陷的味道例如土腥味。
果实被平铺在水泥制的晾晒台或架高的晒床上直至果实被晒干成紫黑色。在过程中需要人为翻动，通风，均匀光照避免发霉，晾晒过程中气候的温度和湿度影响着咖啡豆的质量，是诸多处理法中最不可控且杂味较多的一种处理方式。
完全晒干后就需要脱壳环节将晒干枯果实的果壳刮清，具体操作使用日晒处理法专用的脱壳机，可一次性剥离晒干的果壳，在一些产区会把这些剥离下的果壳收集清洗制作成咖啡果皮茶销售。饮用方式直接泡水味道略甜，可反复冲泡同样具有咖啡因含量。因为日晒处理法的不稳定性以及管理的用心程度，就算是同一批次生豆，品质也会不一样，需要看运气了。不同的处理法，在杯中表现的味道和口感是具有明显辨识度的，但其中影响的因素太多现阶段无法解释处理导致差别的原因。
水洗法
或者叫做湿处理更易理解。适合赤道地区产季的时候连续阴雨气候无法进行日晒。水洗法随着市场发展逐步演变三种差异处理法：全水洗法，脱皮日晒法和半水洗法
全水洗法
最常见的传统的处理法是全水洗法。咖啡果实在采摘后通过在浸泡池里浸泡删选再立即进行去皮阶段，密度低的未成熟果漂在水面上捞出留下成熟的果实。
首先使用机械去除果皮并通过生物发酵移除果胶的湿处理法，再将浸泡干净的带羊皮壳豆进行干燥处理，使用的机械都是脱皮机完成脱皮工序，原理利用成熟红色果实的抗压能力高于未成熟的青果，进行挤压碾碎未成熟的青果和去掉果皮。去皮之后生豆表面残留的果胶在水洗发酵池中通过菌类微生物化学反应进行降解。
发酵池的原理是通过水解反应降解果胶
水洗法图解
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双重发酵法
这里衍生出另外一种处理法叫做双重发酵法。发酵池的使用有两种方式分为无添加水发酵工序和水浸泡发酵工序。
无添加水工序即去皮之后带有果胶的咖啡果传输到发酵池干燥发酵，发酵速率较快用时较少适合水资源稀缺气候凉爽地区。水浸泡工序适合水资源充足的热带雨林地区但耗费时间。
双重发酵法的发展因地制宜提高速率又避免真菌滋生，还可减少水资源消耗，兼并使用无添加水发酵工序和水浸泡发酵工序。
生豆在发酵池处于显酸性环境，到萃取环节杯中表现的酸度较凸显，酸度的强弱跟生豆在发酵池中浸泡的时间长短有直接关系。而浸泡的时间长短受温度，生豆总量影响。经验在这个环节凸显的尤为重要，需人工搅拌才可使咖啡豆发酵均匀适中，发酵完成必须尽快用干净的水冲洗掉残余果胶，留下带果壳包裹的生豆进入晾晒干燥环节。
整个水洗过程最关键的是避免菌类微生物滋生，如果果胶未冲洗完全就进入晾晒干燥环节会产生继续发酵的风险。发酵过后的发酵池中剩余的液体只能当作废水处理，因含有发酵化合物无法再利用。发酵池中降解过后生豆同样需要平铺在架高的晒床或者水泥晒厂上晾晒一星期左右，水泥晒场到了夜晚因为温度和湿气需要将生豆聚在一起覆盖麻袋避免冷凝现象增加水份。晒干的咖啡豆在仓库静置一个月后要使用脱壳机将果壳打磨掉再包装运输出口，静置的时间有些产区为了满足日本烘焙市场喜好会存放数年直至变成泛*的陈年豆。
但并不是每个产地，庄园使用相同方式的水洗处理法，受产地国家的经济资源环境和庄园的地理气候环境影响在处理上会有工序的差别。例如肯尼亚咖啡豆的突出酸感一个原因在于土壤中富含磷酸。另外一个原因在于在当地的水洗处理法中会经过两次发酵工序和一次间接发酵工序。
相比其他处理法水洗法是突出酸质的方法，也因为水资源利用所以成本相对日晒法较高。
我国产地云南大部分使用传统水洗处理法，对发酵池使用水浸泡发酵工序。但是云南并不属于热带雨林地区且水资源并不充足。应该建议尝试使用无添加水发酵工序或兼并使用，少部分庄园开始实验性质日晒法或者蜜处理法促进行业发展。
水洗法是众多处理法中真正能区别品种之间差异体现品种特性的，突出干净度和酸度。干净度是感官无杂味，酸度指程度。
脱皮日晒法
也被叫做蜜处理。名称根据不同产地的咖啡文化各异，工序也不同。但拥有共同点都会使用水洗工序和日晒工序将优点结合：水洗工序可提高产能和效率，日晒工序可以解决经济问题降低成本
在去除部分果肉和果皮之后，区别于水洗法进入发酵池降解而是直接保留果胶和种子进入日晒干燥阶段。
保留果胶的比例在市场发展逐步完善分级制度，烘焙后的感官测试可分辨出在杯中的口感味道表现。黑蜜，红蜜，*蜜，白蜜使用脱胶机人为控制保留的果胶程度递减并通过颜色命名，但是在经过处理之后的咖啡生豆是无法肉眼识别它的蜜处理级别的，只能通过它的豆源信息卡。蜜处理以哥斯达黎加产国为特色最为著名。
半水洗法
区别在于再去皮之后使用机械将所有的果肉果胶去除，同样去皮之后需要尽快进行机械强行脱胶去除。
使用的机械叫做脱胶机，原理通过生豆之间摩擦揉搓去掉果肉果胶，脱胶机会产生有机质浓度高的废水需符合当地环保排污标准，不需要进行发酵池发酵工序短时间内去除果胶后进入晒场进行日晒干燥阶段。因果胶被去除降低豆子之间粘性优点在于减少人力翻动和减缓微生物滋生。
日晒干燥阶段
日晒干燥阶段是上诉几种生豆处理法必须都要经过的阶段。因为产地的潮湿闷热环境此工序极易造成咖啡豆腐烂变质。不间断的需要人力进行监视和翻动，目的为了把40%左右含水量的咖啡生豆干燥至10%～12%。
场地一般在传统简单的水泥晒场或者可缩减人工的架高晒台。使用机械烘干机确实可以保证生豆产品质量的稳定和一致性，但投入相对廉价劳动力较大成本增加
日晒干燥阶段过后咖啡生豆包裹在晒脆的羊皮壳中搁置一个月左右的时间，作用使生豆细胞壁结构和品质更加稳定，避免有瑕疵味道产生再进入皮壳打磨阶段。
湿刨法
在印度尼西亚存在一种苏门答腊式处理方法，也叫湿刨法。这是一种专属印尼和周边产国的咖啡处理方法。
人工采摘后在浸泡池中筛选，经过机械去皮阶段后小容器中短暂发酵然后装袋。咖啡农会在农贸市场将这些袋装带壳未打磨咖啡豆销售给各大型处理站，一般使用专门量桶通过对保留果胶的多少分级定价。处理站收集后在生豆还未完全干燥的情况下送入脱壳机进入皮壳打磨阶段。
潮湿的生豆体质较软进入脱壳机后会剧烈摩擦导致破碎豆极多，被磨掉果壳的咖啡生豆平铺水泥晒场晒干。虽然有人工时刻